Herbatę klasyfikuje się ze względu na część latorośli, z której zostanie wyprodukowany dany napój. Za najlepszą herbatę uważana jest ta, która została przygotowana z jeszcze nie rozwiniętych pączków. Nazywana jest ona wtedy jako „Tippy Golden Flowery Orange Pekoe”, czyli herbata kwiatowa. Herbaty rozróżniamy według tego, z których listków są one produkowane. Czym „młodsze” listki, tym lepsza herbata.

• Herbata czarna – otrzymywana ze sfermentowanych listków, produkowana głównie w Chinach i Indonezji. Wszystkim bardzo dobrze znana, gdyż posiada bardzo intensywny i charakterystyczny smak, aromat i barwę. Przechodzi przez cztery podstawowe etapy: więdnięcia, zwijania, fermentowania i suszenia. Etap zwijania w niektórych tradycyjnych fabrykach odbywa się do dnia dzisiejszego cały czas ręcznie, jednak większość firm stosuje w tym celu maszyny.
• Herbata zielona – gorzka herbata, najbardziej popularna w krajach Azji Wschodniej. Jej liście pozostawia się do przeschnięcia a następnie powstrzymuje się proces fermentacji. Stąd określa ją się również jako herbatę niefermentowaną. Ciekawostką może być fakt, iż ten rodzaj herbaty był do dwudziestego wieku jedynym napojem herbacianym. Jednak Anglicy przyczynili się do tego, że zapomniano o niej i zastąpiono ją herbatą czarną. Obecnie jednak ten rodzaj powoli zyskuje swoją zapomnianą popularność i przeżywa Renesans.
• Herbata żółta – można ją uznać za rodzaj pośredni, pomiędzy herbatą czarną a zieloną, w Europie bardzo mało znana, występuje prawie, tylko i wyłącznie w Chinach.
• Herbata biała – przez fachowców uznawana za najwyższy gatunek herbaty, zbierana tylko raz w roku. Bardzo rzadko spotykana odmiana herbaty, poddawana tylko procesowi więdnięcia i suszenia.
• Herbata czerwona – podobna do herbaty czarnej, w handlu międzynarodowym nosi nazwę Oolong, czyli półfermentowana. Ma bardzo intensywny zapach i aromat.
• Herbata Mate (tzw. Yerba Mate) – bardzo słabo znany rodzaj herbaty na polskim rynku, pomimo tego, że występuje na nim już od dłuższego czasu. Najbardziej popularna w Ameryce Południowej. W Polsce jej chyba największym wielbicielem i degustatorem jest znany podróżnik Pan Wojciech Cejrowski.
• Herbata aromatyzowana – produkowana z różnego rodzaju herbat poprzez dodawanie do nich odrobinę płatków kwiatowych czy skórek z owoców (np. z pomarańczy). Jedną z najbardziej znanych tego rodzaju herbat jest Earl Gray.